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传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用白酒

予以解析和探究。传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。白酒

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大曲的投粮作用及发酵期白酒

   　成熟曲块，虽然尚有50%多的残留淀粉含量，但鲜曲曲坯在40℃～65℃以上的高温条件下持续10d～15d发酵，其生淀粉因高温变性会---降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用转化为---，在漫长的发酵过程中更容易被生酸---利用生成有机酸而白白消耗掉。白酒

   　实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封，发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵，结果是只能产酸而不能产---；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾后加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，结果是生成的---含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能---减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为---，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。白酒

   　因此，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，---产品的稳定提高，有明显意义。

   　对于浓香型基酒来说，60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的，关键的工作是抓好工艺细节与---，例如香型融合技术措施等等。白酒

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