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酿造诀与解析白酒

“酿酒重在原辅料，优l质水源更重要。进货查验别放松，索证索票好追l踪。原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。温度水份把控准，粮曲配比也要稳。不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加浆控温度，水温适宜合理用。蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。窖池保养别放松，发酵条件要适中。前缓中挺要---，后温缓落才适应。”白酒

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。

首先，---了白酒生产为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。白酒

其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅l台60～65℃，泸州55～60℃，五l粮液58～60℃，全兴60℃， 西凤58～60℃，---45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，双沟60～63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质(优l质泉水)来润粮、強调加浆用水(又称打量水)要高温(正常水温不低于80度)、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确---。白酒

将正常---的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

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黄淮流域名酒带之双沟白酒

2001年，中l国科学院徐钦琦等在其著述 <从南京猿人到下草湾人>一文中说：“双沟地区是新生代生物的进化中心之一 ，也是上人类起源的中心之一 。因为双沟地区的自然环境是得天独厚的”。他在2002年出版的<双沟醉猿>一书中更是语出---，称“这里成为我国具酿酒天然环境的地区”，是“自然酒”起源的地方之一。白酒

古地质科学家尤玉柱教l授在<从地---迁看双沟>一文中写道：“人们---双沟地区的自然环境是得天独厚的”。任何地方，其自然地理环境是优是劣，应由诸多因素决定：包括地质基础、地理位置、气候条件、土壤、植被、水资源等。各种因素的相互影响和组合，形成该地区生态的统一体。双沟在苏北平原的西南部，地貌位置在山前丘陵地带的前缘，地理坐标为北纬33度12分，东经118度10分，日照2168.3h/a，大致在版图东端的中间位置。双沟下草湾地区年平均气温在15℃，湿度76度，7月份热，月均温度26℃。这样的气候非常有利于霉菌、酵母菌等各类菌l种群的生长、作用，加上有充沛---的水源，生产优l质红高粱，也产稻麦、豆秫等五谷杂粮。这里除了双沟大曲、洋河大曲外，还有久负盛名的清代贡品双沟空心挂面、上塘青秆粘子米等著l名特产。白酒

“水为酒之血”，l水是酿造好酒的重要条件之一。双沟下草湾地区地下水质不仅好，而且来源渠道多，水---良。这一带岗峦起伏、翠岭蕴秀、气候温和、四季分明，适宜人居，更适宜酿造美酒。众多文人骚客写下的名篇佳句---同角度反映双沟地区酿酒业的兴旺、繁荣和悠久的历史，---同侧面体现出天时、地利、人和与酿酒业的关系。白酒

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