大曲的投粮作用及发酵期白酒
成熟曲块,虽然尚有50%多的残留淀粉含量,但鲜曲曲坯在40℃~65℃以上的高温条件下持续10d~15d发酵,其生淀粉因高温变性会---降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉,不易被酵母菌作用转化为---,在漫长的发酵过程中更容易被生酸---利用生成有机酸而白白消耗掉。白酒
实验室研究表明,将大曲直接加水发湿后密封,发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵,结果是只能产酸而不能产---;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊晾后加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,结果是生成的---含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能---减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为---,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。白酒
因此,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,---产品的稳定提高,有明显意义。
对于浓香型基酒来说,60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的,关键的工作是抓好工艺细节与---,例如香型融合技术措施等等。白酒
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文化现象有着---的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与合一的---痛苦的哀号中获得生的---快意。白酒
在文学艺术的王国中,酒神精神无所不往,它对文学艺术家及其创造的---之作产生了---深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。
因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达,以宇宙为狭”的魏晋名士、第yi“醉鬼”刘伶在<酒德颂>中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮pin。”这种“至人”境界就是酒神精神的典型体现。白酒
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超感官知觉——心觉、时觉、神觉白酒
五感主要是对食品的物质属性的感知,即为物---受。第六感、第七感、第八感将对食品的感知从物---受上升到了精神享受。
白酒既是一种物质产品又是精神产品,除能引起五觉,也容易触发五感以外的感觉。白酒
好酒,不会使人昏醉、头l痛,让人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,这时人们抛开了束缚,极其容易触发灵感,属于第六感。事实上,在古代,酒频频作为“灵感”的催化剂,文人墨客常常也只有在---才能留下名垂青史的作品。
白酒是我国传统饮品,有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时,也在感受历史、文化。白酒几乎都有自己文化的个性诉求,比如,茅l台酒,国酒文化;五粮l液,---文化;1573,窖龄文化;洋河酒,梦想文化;舍得酒,智慧文化;剑南春,盛唐文化;今世缘,缘分文化;酒鬼酒,鬼l怪文化;伊力特,边疆文化;稻花香,农田文化等。这些白酒所承载的历史和文化,往往可以触发时觉、神觉。比如:品一杯年份酒,把玩着酒杯,品一小口,就能确定酒的大概年份,---自己挣脱了时空---,置身于那个年代,感受那个年代的风土人情等,这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。白酒
人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点,饮用同一种酒,都会有不同的感觉。
上述三种感觉(心觉、时觉、神觉)是对白酒之“气”进行感悟。在白酒鉴评中的运用,这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。白酒
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