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    2020-8-5

吴总
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黄淮流域名酒带之双沟白酒

2001年,中l国科学院徐钦琦等在其著述 <从南京猿人到下草湾人>一文中说:“双沟地区是新生代生物的进化中心之一 ,也是上人类起源的中心之一 。因为双沟地区的自然环境是得天独厚的”。他在2002年出版的<双沟醉猿>一书中更是语出---,称“这里成为我国具酿酒天然环境的地区”,是“自然酒”起源的地方之一。白酒



古地质科学家尤玉柱教l授在<从地---迁看双沟>一文中写道:“人们---双沟地区的自然环境是得天独厚的”。任何地方,其自然地理环境是优是劣,应由诸多因素决定:包括地质基础、地理位置、气候条件、土壤、植被、水资源等。各种因素的相互影响和组合,形成该地区生态的统一体。双沟在苏北平原的西南部,地貌位置在山前丘陵地带的前缘,地理坐标为北纬33度12分,东经118度10分,日照2168.3h/a,大致在版图东端的中间位置。双沟下草湾地区年平均气温在15℃,湿度76度,7月份热,月均温度26℃。这样的气候非常有利于霉菌、酵母菌等各类菌l种群的生长、作用,加上有充沛---的水源,生产优l质红高粱,也产稻麦、豆秫等五谷杂粮。这里除了双沟大曲、洋河大曲外,还有久负盛名的清代贡品双沟空心挂面、上塘青秆粘子米等著l名特产。白酒

“水为酒之血”,l水是酿造好酒的重要条件之一。双沟下草湾地区地下水质不仅好,而且来源渠道多,水---良。这一带岗峦起伏、翠岭蕴秀、气候温和、四季分明,适宜人居,更适宜酿造美酒。众多文人骚客写下的名篇佳句---同角度反映双沟地区酿酒业的兴旺、繁荣和悠久的历史,---同侧面体现出天时、地利、人和与酿酒业的关系。白酒



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说酒不得不提到酒文化。我国的酒文化渊源流长,博大精深。古人将酒的作用归纳为三类:酒以zhi病,酒以养老,酒以成礼。白酒



不妨选其一说说“酒以成礼”。喝酒看出一个人的风度和境界,酒文化也是文明礼节的表达方式。历史发展到今天,本是相见甚欢、喧染氛围、增进感情的酒文化参杂了---、变质的味道。先来看看下列酒场上的---:我喝完,你随意;宁可胃上喝个洞,不让感情裂个缝;感情深一口闷,感情浅添一添;感情薄,喝不着,感情铁,喝出血……这种“舍命陪君子”的谬论---在于:不喝多不显得招待热情,不喝多就是没有能力,没把事办成。在这种错误思想的---下,逢场必一醉方休,结果身体喝跨了、风气喝邪了、悲剧出现了……白酒




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处理好六大因素的关系白酒

  1温度与淀粉的关系

    入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及---和香味物质的过程中,由于好氧微生物进行有氧呼吸,厌氧微生物进行厌氧呼吸,会产生一定热量。白酒

  2温度与水分的关系

    入池温度低所需水分要小,相反,入池温度高所需水分要大。因为,若入池温度低水分大,也会导致前期发酵升温快,生酸也快。若入池温度高水分小,会造成烧醅,微生物生长繁殖受阻。所以,温度高低与水分多少成正比。

    3温度与糠的关系

    用糠量大发酵界面大,带入氧气过剩,好氧菌生长繁殖快,厌氧l菌生长过缓,导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小,带入氧气过少,糖化不---,降低出酒率。因此,用糠量大入池温度高,前期发酵过猛。反之,用糠量小入池温度低,前期发酵不升温。所以,用糠多则入池温度低,用糠少则入池温度要高。白酒


  4淀粉与糠的关系

    糠作为填充剂能调节发酵界面,也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低,用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡,则淀粉与糠成正比,若用糠单独调节淀粉,浓度成反比。

    5曲药与糠的关系白酒

    因为曲大升温快,糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温,就得曲大糠少,曲小糠多成反比,但事实上糠多曲粉会粘附在糠上,降低了糖化发酵力,淀粉利用率会降低。

    6水分与糠的关系

    由于糠自身的水分较低,吸水性强,若水大糠小入池水分会,水小糠多入池水分会更小。因此,用水量大用糠量也要大;反之,用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。白酒

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