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大曲的投粮作用及发酵期白酒

   　成熟曲块，虽然尚有50%多的残留淀粉含量，但鲜曲曲坯在40℃～65℃以上的高温条件下持续10d～15d发酵，其生淀粉因高温变性会---降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用转化为---，在漫长的发酵过程中更容易被生酸---利用生成有机酸而白白消耗掉。白酒

   　实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封，发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵，结果是只能产酸而不能产---；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾后加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，结果是生成的---含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能---减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为---，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。白酒

   　因此，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，---产品的稳定提高，有明显意义。

   　对于浓香型基酒来说，60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的，关键的工作是抓好工艺细节与---，例如香型融合技术措施等等。白酒

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与酒体设计密切相关白酒

   　白酒是以低级脂肪酸---作为香气主体，是同其它的醪状发酵以高l级醇类为主体香的蒸馏酒的区别。曾祖训早认识并---将白酒香味成分的因子划分为三级，即色谱骨架成分、复杂成分和协调成分。实际上正是这些风味物质在酒中的量比关系决定了酒体的风格特征，奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性、典型性，赋予了闻香的幽雅度、入口的绵甜度、落口的净爽度、后味的醇和度、饮后的醉酒度，体现出好酒的多香味、多滋味、多层次、多功能（“四多”说法为国井---）。白酒

   　白酒中的酯类是白酒香的主体；酸类是味的主体,并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，含量---，则甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的。酒体设计中的新课题：其一是在低醉酒度的前提下对这些醇、酸、酯、醛量比关系及含量的掌控，不是香味物质含量越高越好，如同我们常说的香l艳了、甜过头了、酸高了一样；其二是重新认识一些风味物质对酒体优雅度的作用，比如对低级奇数碳脂肪酸---的认识，具体可尝评分析戊酸---、------的作用，目前 “白酒---”地区产品标准中已有显示戊酸---含量（枝江酒则定量偶数碳的辛酸---为第二大酯类）；其三是如何通过调整酿酒工艺和勾调技术增加酒体中健康功能因子的含量，如四甲l基吡---等；其四是对年份酒中---和甲醛缩二---〔ch 2(oc2h 5)2〕的作用的认识等。白酒

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